De beste cakejes… EVER!

Heb jij ook zo van die dagen dat 24 uren precies langer duren dan normaal en je een onnoemelijke hoeveelheid werk verzet krijgt? Héhé, vandaag was zo’n dagje voor mij. Ik slaagde erin om heel mijn huis (boven én beneden) te poetsen, strijk weg te werken, drie wasjes in te steken en op te hangen, twee lezingen voor te bereiden (meer informatie volgt!) én tussendoor ook nog eens een wandelingetje te maken en wat verse brandnetels te plukken…

En last but not least: hééééééééééééééééééééééééééééérlijke (sorry hoor, maar het is echt zo!) cakejes te bakken. Van tijd tot stond krijg ik ineens een onbedwingbare dwang tot het bakken van cakejes (jaaaaaaaaaja Lief, ik weet het: cakejes kunnen geen gebalanceerde voeding vervangen :-)) Al zou ik het niet erg vinden als dat wel zo was.

Aangezien ik al een hele tijd glutenvrij eet, moest er dus geëxperimenteerd worden. Dat leidde tot de volgende beste cakejes EVER!

Ingrediënten:

115 g goei boter

2 hele eieren

geraspte schil van een hele, biologische citroen en sap van een halve

80 g rietsuiker

2 el chocolade druppels

1 tl wijnsteenzuurpoeder

25 g snelkookpolenta

35 g boekweitmeel

20 g kokosmeel

Werkwijze:

Roer de boter en de citroenschil zacht. Klop er de suiker onder en dan de hele eieren. Lepel er dan voorzichtig het gemengde meel en de chocolade door. Schep in cupcakevormpjes en bak zo’n 25 minuten op 180°. (Of tot je breinaald er droog uitkomt.)

De topping is mascarpone gemengd met citroenmarmelade.

Zet je in de zetel, neem een cakeje en val net niet flauw!